油焐脆皮鸭

做法12 步

1. 将鸭宰杀治净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。
2. 用带节的细竹管塞入鸭肛门（有节的一头在鸭体内），再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜，用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。
3. 用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。
4. 再把鸭头扭转与鸭肩平行，再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。
5. 水锅上火烧沸，用沸水烧烫鸭身，待鸭皮绷紧。
6. 捞出晾于。
7. 将佑糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。
8. 在鸭身上均匀抹上层抬糖水，将鸭挂通风处吹晾3小时。
9. 锅置火上，放入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热（约150℃）时，离火焐15分钟，再上火加热，至鸭皮呈枣红色时即出锅，在鸭身刷一层芝麻油，再入热油锅中，复炸至鸭皮酥脆即成。
10. 然后拔出竹节，拆掉麻绳、皮纸，将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。
11. 食时，先片鸭皮上桌，再上鸭脯肉，用甜酱、荷叶夹夹食。
12. 将剩下的鸭腿、骨架斩成块，同鸭卤一起煨成浓白汤，作汤菜食用。