早年谭家制作此菜，只选用刚刚6 厘米长的嫩玉米，超过9 厘米不用；
谭家菜的清汤，是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时，盛出1/3 的汤，此时汤比较清澈，故名清汤。
此为谭家菜的名肴。谭家菜做工精细、火候足、下料狠，讲究原汁原味，甜咸适口，南北均宜。
玉米（鲜）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。