汤卷

做法11 步

1. 将青鱼宰杀治净，取头约200克、鱼尾100克用水洗净；
2. 鱼头斩成4.9 厘米长、3.3 厘米宽的长方块；
3. 鱼尾顺鳍纹斩成1 厘米宽的条；
4. 取青鱼肠一根用剪刀剖开，刮去肠内粘膜污物，洗净，剪成3.3 厘米长的段；
5. 将鱼肠段放在碗里加米醋、精盐用手揉搓，在开水锅中焯去腥味，用漏勺捞出沥干，摊在盘内晾干；
6. 粉皮切成3 厘米宽、6.6 厘米长的条，用温水浸泡，再用水过清；
7. 将砂锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入豆油烧到八成热，下入鱼头、尾，轻轻晃动炒锅，以免鱼皮粘底；
8. 待两面都煎至呈黄色时，下鱼肠，加入黄酒、酱油、白糖，略烧一下上色；
9. 随即加清水400毫升左右、猪油烧开约1 分钟，加盖，将锅端上小火焖5 分钟；
10. 待鱼头、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味精，烧制；
11. 烧到汤汁黄浓，再加入糟卤、青蒜段、猪油，立即出锅，先把粉皮放入碗内，再放鱼头、尾、肠即成。