用料
调料：
- 香油5克
- 味精1克
- 猪油（炼制）40克
- 盐2克
- 葱汁5克
- 姜汁3克
- 料酒3克
做法9 步
- 鸭肫剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片；
- 嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用；
- 将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡；
- 虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆；
- 净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散；
- 待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒；
- 视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时，立即倒入勺沥油；
- 锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料；
- 再下熟猪油10克翻出光泽，淋入香油，迅速出锅。
特色
此菜褐白相间，脆嫩与嫩滑搭配，清鲜爽口，口感极佳。
要诀
炒鸭肫的制作要诀：
鸭肫片要厚薄一致，操作前调好碗芡，烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅；
因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。
食物相克
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。