用料
辅料：
- 猪肉(肥)15克
- 玉兰片15克
- 木耳(水发)10克
- 鸡蛋30克
- 淀粉(蚕豆)13克
调料：
- 酱油10克
- 小葱10克
- 姜10克
- 大蒜（白皮）10克
- 香油15克
- 猪油（炼制）15克
- 盐4克
- 花生油80克
- 味精5克
- 黄酒10克
做法13 步
- 将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净；
- 剁去1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹；
- 用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀；
- 葱段劈为两半；
- 肥猪肉片成片；
- 玉兰浸发，洗净，备用；
- 水发木耳去蒂，洗净；
- 姜、蒜切切片；
- 将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用；
- 炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油；
- 炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精，将鱼放入，烧制；
- 在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约10 分钟即可烧透；
- 下湿淀粉勾流水芡，淋入香油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。
要诀
烧淇鲫的制作要诀：
淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净；
炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色；
因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
健康提示
经测定，淇鲫含肉率73％，蛋白质19.6％，谷氨酸含量高于其他鱼类，故有鹤壁名菜之誉。
食物相克
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。