元鱼要鲜活，死的有毒，不可食用；
在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”，烫完后把膜刷净，以免有腥味；
炖元鱼时，若汤汁滚沸，成汤混浊不清，失“清炖”风味特色。
《随息居饮食谱》曰：“鳖，甘、平。滋肝肾之阴，清虚劳之热。……以湖地所产、背黑而光泽，重约斤许者良。”元鱼肉嫩味鲜，营养丰富，滋阴润燥，大补元气。其裙边富含胶质，是精华所在。
甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。