用料
辅料：
- 荸荠25克
- 木耳(水发)25克
- 鸡蛋180克
- 小麦面粉100克
调料：
- 盐4克
- 酱油25克
- 胡椒粉1克
- 淀粉(蚕豆)13克
- 黄酒25克
- 小葱25克
- 植物油80克
- 姜15克
- 猪油（炼制）40克
- 味精2克
做法7 步
- 将鸡宰杀洗净，切成2 厘米见方的块，盛入钵内；
- 鸡肉内放精盐2 克稍捏；
- 鸡蛋磕入面粉内拌匀，将鸡块上浆；
- 荸荠去皮切成片；
- 炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，放入鸡块炸5 分钟，用漏勺捞出码入碗内；
- 鸡块碗内加鸡汤100毫升、精盐、味精少许、葱段放入蒸屉用旺火蒸1 小时取出，滗出汤汁翻扣入盘；
- 炒锅置旺火上，倒入熟猪油和蒸汁略烧，下荸荠片、洗净的黑木耳、酱油、黄酒、味精烹烧2 分钟，用湿淀粉勾芡浇在鸡块上，撤上葱花、胡椒粉即成。
要诀
扣蒸酥鸡的制作要诀：
鸡块炸好，摆在碗底，头、脚、翅、颈放在上面，蒸后翻扣盘内，则头脚翅项在下，鸡块在上，造型完整美观；
因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
食物相克
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。