扒三丝底鱼翅

做法15 步

1. 熟火腿切丝；
2. 海参洗净，切丝；
3. 玉兰片泡发，洗净，切长5 厘米，粗0.33 厘米丝；
4. 猪瘦肉切长5 厘米、粗0.5 厘米丝；
5. 鸡肉切长5 厘米、粗0.5 厘米丝；
6. 葱姜洗净，姜切片，葱切段；
7. 鱼翅泡发，洗净，装碗内，加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤，上屉蒸；
8. 蒸1 小时左右取出，拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉，滗净汤；
9. 用蛋清、水淀粉、盐调浆；
10. 将猪、鸡肉丝放浆内抓均匀；
11. 起锅加油，油至四成熟，将猪、鸡肉丝投油中滑嫩，待浮起倒出，控净油；
12. 将海参、玉兰片用沸水一烫捞出，控净水分；
13. 再用勺加油起锅，油热，投锅中煸炒，加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸，调好口味，用水淀粉勾汁，淋明油，盛碗内；
14. 再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味，用水淀粉勾汁，加明油，将一部分浇在三丝底上，用筷子挑动一下，使其渗入其中，扣入盘内；
15. 再将剩余汤汁浇在翅面上，撒上火腿丝即成。