用料
调料：
- 酱油25克
- 白砂糖15克
- 醋10克
- 菜籽油70克
- 小葱15克
- 姜10克
- 辣椒油30克
- 大蒜（白皮）10克
- 味精3克
- 盐7克
- 料酒15克
做法7 步
- 鲜鲤鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净，在鱼身两侧用直刀剞上白果形花刀；
- 制净的鲤鱼用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌；
- 火腿、葱白切成黄豆大小的细丁；
- 锅内放入菜油，烧至八成热，将鱼下油锅炸黄，捞入漏勺内滤去油；
- 锅内留油，下入腌酸菜稍煸，再下入火腿、蒜片、姜片稍炒，加入鲜汤400毫升，放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸；
- 将锅移至小火上烧20 分钟，烧时要经常翻动锅中鱼；
- 待烧至汤汁浓稠时，淋入辣椒油，旺火收干汤汁，起锅盛鱼于盘内，撒上葱白丁即成。
特色
醇香浓厚，微甜带辣，有独特的腌酸菜味，色泽金红发亮酒饭均宜。
要诀
腌酸菜干烧鱼的制作要诀：
鲜汤不宜太多，以没鱼为准，大火烧开，小火慢焖，汁浓时盛鱼于盘，收汁亮油，浇在鱼身上，撒上葱白丁即成；
因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。
食物相克
鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。