用料
调料：
- 酱油35克
- 盐5克
- 味精3克
- 猪油（炼制）60克
- 大蒜（白皮）20克
- 姜20克
- 辣椒油20克
做法6 步
- 将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨；
- 去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段；
- 韭黄择洗干净，切成寸段；
- 用小碗1 只，加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡；
- 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段，因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分；
- 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。
要诀
炒卷筒鳝鱼的制作要诀：
此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩；
因有鳝鱼过油过程，需准备熟猪油1000克。
健康提示
鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种“三甲胺”更多，食后会中毒。
食物相克
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。