鸡火蹄燕

做法14 步

1. 蹄筋用温水洗净、晾干，然后放入锅中，加凉油，放火上慢慢加温；
2. 待蹄筋由原来干时的6 厘米长左右缩至2.4 厘米长时，把火封住；
3. 使蹄筋在油中浸泡30 分钟，浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起；
4. 30 分钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油；
5. 同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好后捞出即可；
6. 蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗净碱味；
7. 切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细丝，取碗装好；
8. 再拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸10 分钟左右取出洗净油渍，即成蹄燕；
9. 鸡脯肉洗净，煮熟，顺长切成丝；
10. 熟火腿切丝待用；
11. 蹄燕加鸡汤100毫升少许，上笼蒸片刻；
12. 将蹄燕倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，撒上鸡丝、火腿丝；
13. 炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤900毫升烧沸，撇去浮沫，下精盐、味精后，倒入汤碗；
14. 再把盘中蹄燕推入汤内即成。