用料
主料：
- 鸡胸脯肉100克
- 猪肚100克
- 鸡肫100克
- 冬笋150克
辅料：
- 鸡蛋清25克
- 核桃25克
- 火腿25克
- 海蜇皮25克
- 香菇（鲜）25克
调料：
- 盐4克
- 味精2克
- 辣椒(红
- 尖
- 干)3克
- 料酒10克
- 淀粉(蚕豆)10克
- 猪油（炼制）50克
- 香油5克
做法17 步
- 把鸡脯肉洗净，切成丁；
- 猪肚用醋、碱加清水，清洗干净，切丁；
- 鸡肫撕去鸡内金洗净，切丁；
- 熟火腿切成丁；
- 香菇去蒂，洗净，切成丁；
- 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成丁；
- 红干椒去蒂、籽，切成小段；
- 蜇皮洗净去沙，切成指甲片；
- 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用；
- 鸡脯肉、肚尖、鸡肫丁，用精盐、料酒稍腌；
- 腌好后用蛋清浆浆匀；
- 核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；
- 红干椒用油炸至酥香；
- 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起；
- 待油温回至七成热时，把肚丁、鸡肫丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油；
- 原锅上火，加鲜汤150毫升，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油；
- 然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。
特色
此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。
要诀
鸡辣蹦的制作要诀：
芡汁多少要与原料相适应；
鸡肫、肚丁过油要快，不要老化；
因有各料的滑油过程，需准备熟猪油500克。
食物相克
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。
核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。
海蜇皮：海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。