琵琶蹄筋

做法14 步

1. 蹄筋切成长5.5 厘米的段，太粗的竖着破开，用开水焯透捞出；
2. 取黄瓜洗净，去皮，切4 厘米长的帘子棍丝；
3. 香菇浸发，去蒂，洗净，焯熟，切4 厘米长的帘子棍丝；
4. 熟火腿一起分别切4 厘米长的帘子棍丝；
5. 鸡脯肉去筋皮砸成泥，加入盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、熟猪油、湿淀粉调成嫩鸡茸；
6. 莴笋削成直径2 厘米长的圆球，开水焯透捞出，清水过凉；
7. 取大羹匙12 只，匙中抹上一层熟猪油，把鸡茸抹在匙中，成一鼓肚面；
8. 取12 条粗细一样的蹄筋，从匙把一头插入鸡茸中，露出3.5 厘米长的柄；
9. 取两条黄瓜丝，两条香菇丝，一条火腿丝沾在鸡茸面上，呈琵琶状，上笼小火蒸3 分钟至熟备用；
10. 炒锅上火打底油，下入葱段、姜片炒香，下入奶汤300毫升烧开，去掉浮沫和葱、姜；
11. 再下入蹄筋烧15 分钟，味透捞出装盘；
12. 莴笋球下入汤中烧熟，保持绿色，捞出装在蹄筋的四周，围码好；
13. 把蒸好的琵琶柄朝外码在莴笋的外圈；
14. 锅内原汤上火加入牛奶，取湿淀粉加水调稀勾成流芡，打入猪油均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。