清真酱牛肉

做法17 步

1. ①选料整理。
2. 选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。
3. 然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
4. ②调酱。
5. 锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。
6. 煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
7. ③牛肉装锅。
8. 先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
9. ④酱制。
10. 肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。
11. 煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。
12. 煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。
13. 根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。
14. 旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。
15. 煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
16. ⑤出锅。
17. 出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。