海鳗鸡骨汤

做法21 步

1. 一、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。
2. 用水洗去多余脂肪、血污。
3. 把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。
4. 煮沸，改用微火。
5. 撇出汤末，去除怪味。
6. 使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬去一半)。
7. 用法兰绒布过滤。
8. 二、各种材料的处理：海鳗─连皮带骨刺切成肉片，放入170-175℃油中，炸至表面变色。
9. 牛蒡─用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；
10. 放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片(竹叶状)；
11. 用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；
12. 漂洗后将水沥干。
13. 鲜冬菇─切去硬蒂，再切成薄片。
14. 独活─切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；
15. 叠起切成细丝，用醋水漂洗。
16. 红萝卜─切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；
17. 叠起切成细丝。
18. 西芹─去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。
19. 三、装碗：加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。
20. 用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。
21. 用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。